کباب برگ

 

●•▪·˙·.برای خواندن آموزش به ادامه مطلب مراجعه کنید.·˙·▪•●

 

 

 

کباب کوبیده

 

●•▪·˙·.برای خواندن آموزش به ادامه مطلب مراجعه کنید.·˙·▪•●

 

مواد لازم :   

گوشت راسته گوساله  1000 گرم
فلفل سبز دلمه اي  3 عدد
پياز  3 عدد
كره  100 گرم
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

گوشت فيله پاک کرده را از طول به طول انگشت ، به يک اندازه ميبريم و بعد آنرا از قطر به دو تا سه قسمت تقسيم مي نمائيم ( بسته بقطر فيله است ) بطور کلي اين کباب بايد تقريبا بقطر 2 انگشت باشد يکي از پيازها را رنده کرده آب آنرا با 2 قاشق روغن زيتون و کمي فلفل مخلوط مي نمائيم و گوشت را چند ساعت در اين سس ميخوابانيم ( در صورت نداشتن فرصت کافيست گوشت را با اين سس مخلوط کنيم بعد گوشت را به ترتيب ايکه يک تکه گوشت يک تکه فلفل و يک تا دو پر پياز بسيخ ميکشيم و روي حرارت ملايم کباب ميکنيم و گاهي روي کباب کمي کره آب کرده م ماليم و در اواخر طبخ کمي نمک به دو طرف سيخها ميپاشيم بهتر است کباب را بسيخ هائيکه دسته هاي قشنگي دارد بکشيم و بعد از آماده شدن با همان سيخ در ديس قرار دهيم و کمي کره روي کبابها بگذاريم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 نفر کافيست

مواد لازم :   

گوشت راسته گوساله  1000 گرم
ادويه  1 قاشق سوپخوري
نان سفيد  12 تکه
پياز  4 عدد
آب  4 فنجان
فلفل  قدري
نمك  قدري

طرز تهيه :

گوشت سردست يا گردن که بايد کمي چرب باشد و بدون استخوان باشد را تکه تکه ميکنيم با 3 تا 4 ليوان آب و 2 تا 3 عدد پياز خرد کرده در حرارت ملايم ميگذاريم کاملا بپزد و آب آن به خورد گوشت برود در اواخر طبخ کمي نمک و فلفل و يک قاشق ادويه را با آن مخلوط مي نمائيم و گوشت را از روي آتش برداشته خوب ساطوري ميکنيم تا به را ميگذاريم داغ شود ، گوشت را در تابه ميريزيم روي آتش ميگذاريم تا گوشت به روغن بيافتد نانهاي بريده شده به اندازه کف دست را در فر يا در تابه ديگر کمي برشته ميکنيم روي هر قطعه نانرا مقداري گوشت ميگذاريم و يک قطعه ديگر نان روي آن قرار ميدهيم البته در اصفهان رسم است که کفگير مخصوص را داغ مي کنند و گوشت را براي هر نفر روي آن برشته مي نمايند ولي طريق فوق ساده تر و راحت تر است .

مواد لازم :   

گوشت راسته گوساله  1000 گرم
فلفل سبز دلمه اي  4 عدد
آب ليموترش  5 عدد
گوجه فرنگي  4 عدد
كره  150 گرم
روغن زيتون  100 گرم
شير كم سديم  1 قاشق مرباخوري
گوجه برقاني  قدري

طرز تهيه :

يکي دو عدد از پياز ها را رنده ميکنيم و از صافي رد ميکنيم بعد آب آنرا ميگيريم و آب پياز را با روغن زيتون و فلفل کوبيده مخلوط مينمائيم ، گوشت ها را نازک و کوچک مي بريم در مايه آب پياز مي خوابانيم فلفل و بقيه پياز را ظريف خلال ميکنيم با کره کمي سرخ مينمائيم بعد گوجه فرنگي را خرد ميکنيم و داخل آن ميريزيم ميگذاريم آهسته بجوشد تا پياز و فلفل نرم شود و سس آن غليظ گردد باندازه کافي به آن نمک ميزنيم گوشت ها را به سيخ کوچک فلزي يا چوبي ميکشيم تا به چدني را ميگذاريم داغ شود و کمي روغن زيتون در آن ميريزيم و دو طرف گوشت ها را در تابه کباب مينمائيم مايه پياز و فلفل را ته ديس مناسبي ميريزيم و سيخ ها را روي آن قرار ميدهيم و اطراف آنرا با ريحان تزئين مينمائيم .
در صورت رعايت مقادير مواد اوليه اين غذا براي 6 نفر کافيست

مواد لازم:

جوجه درشت یا مرغ کوچک 2عدد
آبلیمو یک فنجان
روغن زیتون یا روغن مایع یک فنجان
فلفل دلمه ای ریز شده یک فنجان
زعفران سائیده  یک قاشق چایخوری
پیاز ریز شده یک فنجان
نمک و فلفل به قدر دلخواه

طرزتهیه:

ابتدا جوجه و یا مرغ را پاک کرده و پوست آنها را بر دارید و به قطعات کوچک تقسیم کنید.سپس در کاسه تقریباً بزرگی  آبلیمو، روغن زیتون  یا روغن مایع ، زعفران  سائیده آب کرده ،  نمک  و فلفل ، فلفل دلمه ای خرد شده و پیاز خرد شده را را مخلوط کنید و قطعات مرغ را در این سس قرار دهید و مخلوط کنید. بگذارید چند ساعتی در حالی که روی ظرف کیسه محافظ کشیده اید، در یخچال بماند. بعد آن را به سیخ کشیده و روی آتش ملایم کباب کنید. در صورت تمایل سیخ های کباب را در فر اجاق قرار دهید و در حرارت 350 درجه مدت 25-20 دقیقه کباب کنید.

مواد لازم:

جوجه ی مرغ 2 عدد
کره 4 قاشق سوپ خوری
روغن زیتون 2 قاشق سوپ خوری
آویشن  یک دوم قاشق چای خوری
فلفل قرمز یک چهارم قاشق چای خوری
آبلیمو  2 قاشق سوپ خوری
رنده پوست لیمو یک قاشق سوپ خوری
عسل 2 قاشق سوپ خوری
فلفل سیاه و نمک  مقداری
 گوجه  (برای سرو)  مقداری
شوید تازه (برای تزئین) مقداری
سیر له شده 2 حبه

طرز تهیه:

ابتدا جوجه ها را خرد کرده،سپس سیر ،آویشن، نمک ، فلفل قرمز، عسل ،آبلیمو و رنده ی پوست لیمو  را با کره و روغن زیتون خوب مخلوط کنید. بعد از آن، تمام سطح جوجه ها را به این مخلوط آغشته نمایید.ظرف حاوی جوجه ها را به مدت 2 دقیقه در طبقه وسط فر قرار دهید.سپس جوجه ها را برگردانده و به مدت 8 دقیقه ی دیگر زیر گریل قرار دهید تا هر دو طرف جوجه ها طلایی رنگ شود.

مواد لازم:

گوشت راسته پاک کرده دو کیلو
آب پیاز رنده شده  یک فنجان
فلفل و نمک  به مقدار لازم

طرز تهیه:

برای تهیه کباب برگ بهتر است از گوشت  راسته گوساله یا گوسفند استفاده کنیم . گوشت راسته را به اندازه دلخواه و به قطعات یک اندازه می بریم و به قطر نیم سانتیمتر ورقه ورقه کرده، به آنها آب پیاز و کمی فلفل زده و در صورت تمایل می توانیم، کمی روغن زیتون هم به گوشت اضافه کنیم. چند ساعتی صبر می کنیم تا گوشت بماند و ترد شود. بعد گوشت را به سیخ کشیده و با پشت کارد کمی روی گوشت می کوبیم. آن را روی حرارت زغال یا کباب پز اجاق قرار داده و به آن کمی نمک می پاشیم . کباب را پشت و رو می کنیم تا آن طرف کباب هم برشته شود، ولی نباید زیاد خشک شود. پس از آماده شدن کباب آن را در دیس می کشیم و اطراف دیس را با لیموترش، خیارشور و چند حلقه پیاز تزیین می کنیم.

مواد لازم:

گوشت سر دست و گردن یک کیلو
پیاز رنده شده 5- 4 عدد متوسط
جوش شیرین یک قاشق چایخوری
نمک و فلفل به مقدار لازم

طرز تهیه:

گوشت سر دست و گردن را دو بار چرخ کنید. پیاز را در صافی بریزید و بدون اینکه با دست آن را فشار دهید، آب اضافی آن را بگیرید و کنار بگذارید و این پیازها را با نمک ، فلفل و جوش شیرین به گوشت اضافه کرده و آن را به خوبی مخلوط کنید و مالش دهید. این گوشت را یک ساعت نگهدارید و دوباره آن را کمی چنگ بزنید. بعد دستتان را به آب پیاز آغشته کرده و از گوشت به اندازه یک عدد پرتقال متوسط برداشته، روی سیخ کباب قرار داده و خوب آن را روی سیخ پهن کنید و دو طرف آن را خوب بچسبانید. پس از آماده شدن سیخ ها، آتش فراوانی درست کرده و سیخ ها را روی آتش قرار دهید. بلافاصله سیخ ها را پشت و رو کنید تا کباب ها خودشان را بگیرند و گوشت ها از سیخ نریزند. کباب ها نباید زیاد برشته و خشک شوند. پس از اینکه کباب خودش را گرفت، احتیاج به باد زدن آتش نمی باشد و باید کمی شعله ملایم باشد تا مغز کباب ها بپزند. پس از آماده شدن کباب ها آنها را در دیس کشیده و روی آنها سماق بپاشید و یک لایه نان لواش یا سنگک روی آن قرار داده، سر میز ببرید. در صورت تمایل می توانید چند سیخ گوجه فرنگی هم کباب کرده با این کباب ها سرو کنید. معمولا همراه با این کباب ، مصرف سبزی خوردن به خصوص ریحان و پیاز حلقه شده بسیار مطبوع و مناسب است.

اگر از شما بخواهند چند نمونه از اصيل‌ترين غذاهاي ايراني را نام ببريد، حتما در فهرست شما چلوكباب نيز وجود خواهد داشت؛
 فرقي نمي‌كند اين چلوكباب، كوبيده، برگ يا حتي كباب ديگي باشد؛ اگرچه طعم هر كدام با ديگري متفاوت است ولي به هر حال همه آنها چلوكباب است. ما نيز اين هفته مي‌خواهيم يكي از انواع كباب‌هاي ديگر را به شما آموزش دهيم كه طعم‌دهنده اصلي آن به جاي زعفران، سبزي ترخون است.
ترخون به‌خاطر طعم تند و تيزي كه دارد، به كباب شما عطر و مزه خاصي مي‌بخشد. پس براي ناهار پايان هفته، خودتان را آماده پخت چلوكباب ترخوني كنيد.

  مواد لازم براي 4 نفر:

- گوشت چرخ كرده، 300 گرم
- تخم مرغ، 2 عدد
- پياز، يك عدد متوسط
- زردچوبه، يك قاشق چاي‌خوري
- ترخون تازه، 300 گرم
- ماست، يك قاشق سوپ‌خوري
- نمك و فلفل به مقدار كافي
- روغن مخصوص سرخ كردن به مقدار لازم

طرز تهيه:

1 - ابتدا ترخون را پاك كرده و برگ‌ها را از ساقه‌ها جدا كنيد. سپس برگ‌ها را بشوييد و داخل سبدي بريزيد تا آب اضافي‌شان خارج شود. سپس آنها را خرد كنيد و كنار بگذاريد.
2 - پياز را پوست كنده و با رنده ريز رنده كنيد.
3 – گوشت چرخ‌كرده  را در يك كاسه متوسط بريزيد. سپس پياز رنده‌شده را همراه نمك و فلفل و زردچوبه به آن اضافه كنيد (از هركدام يك قاشق چاي‌خوري سرخالي كافي است).
حالا گوشت را با قاشق مخلوط كنيد، سپس تخم‌مرغ‌ها را شكسته و به اين مخلوط گوشتي اضافه كنيد.
4 – در اين مرحله بهتر است از دست‌تان استفاده كنيد؛ پس ابتدا آن را خوب شسته و سپس شروع به ورزدادن گوشت با دست كنيد. در اين حين، ماست و ترخون خردشده را نيز اضافه كرده و به ورزدادن ادامه دهيد.
نكته 1: توجه داشته باشيد بعد از اضافه‌كردن تخم‌مرغ‌ها، مايه گوشتي نبايد خيلي شل باشد. درصورتي كه شل بود، مي‌توانيد مقداري گوشت به آن اضافه كنيد يا اينكه اگر تخم‌مرغ‌هاي انتخابي خيلي بزرگ بودند، به جاي 2 تخم‌مرغ از يك تخم‌مرغ استفاده كنيد.
نكته 2: اضافه‌كردن ماست براي تردشدن كباب است.
5 – بعد از اينكه مواد و گوشت خوب باهم مخلوط شدند، تابه بزرگي آماده كرده و مقداري روغن داخل آن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد تا خوب داغ شود.
سپس هربار مقداري از گوشت را برداشته و در كف دست به شكل دايره درآوريد و در روغن قرار دهيد.
بعد از اينكه تمام سطح تابه با كباب‌ها پر شد و يك طرف آنها سرخ شد، آنها را برگردانده و طرف ديگر را سرخ كنيد.
مدت زمان لازم براي پخت اين كباب، 30 الي 45 دقيقه است. اين كباب را با كته يا برنج زعفراني نوش‌جان كنيد.
نكته: براي آنكه نه‌تنها كباب شما بلكه برنج نيز داراي طعم و عطر متفاوتي باشد، مي‌توانيد هنگام دم‌كردن برنج، كمي پودر زيره لابه‌لاي آن بپاشيد و با اين كباب ترخوني، ميل كنيد.