برنج  1 پیمانه سرخالی (150 گرم)
تخم مرغ   1 عدد کوچک
دوغ پاستوریزه  5-4 لیتر
سبزی آش خرد شده (تره، سیر تازه همراه با برگ سیر، گشنیز)   500 گرم
گوشت چرخ کرده  150 گرم
پیاز رنده شده   1 عدد متوسط
نخود پخته شده  1 لیوان سرخالی
آرد برنج  1 قاشق غذاخوری
کره ی پاستوریزه  50 گرم
روغن مخصوص سرخ کردن   4-3 قاشق غذاخوری
نعنا خشک  3-2 قاشق غذاخوری
نمک و فلفل  به مقدار لازم

روش تهیه:

ابتدا برنج شسته شده و تخم مرغ  را در ظرف مناسبی بریزید و با چنگال هم بزنید ،تا تخم مرغ کاملاً با برنج مخلوط شود، در این هنگام  دوغ  را نیزاضافه کرده، وروی حرارت ملایم مرتب هم بزنید تا دوغ به جوش آید. درصورتی که مرتب هم نزنید، دوغ در هنگام جوش آمدن حالت بریده بریده پیدا می کند.
سپس  گوشت،  پیاز، مقداری نعنا خشک، نمک و فلفل را مخلوط کرده و از آن کوفته ریزه درست کرده و داخل دوغ جوشیده بریزید. پس از 2-1 جوش، سبزی و نخود  را اضافه کنید تا مواد پخته شده و برنج کاملاً لعاب بیاندازد. برای لعاب بیش تر آش، آرد برنج را با 1 لیوان آب سرد حل کنید، وداخل آش بریزید تا آش کاملاً بجوشد. در نهایت نمک، فلفل و کره را داخل آش بریزید.
*برای تهیه نعناع  داغ درظرف جداگانه ای روغن را گرم کنید، و نعناع را به آن اضافه کنید. سپس نعنا داغ را داخل آش بریزید و مقداری از نعنا داغ را پس از اینکه آش را در ظرف سرو ریختید، تزیین نمایید.
* باید توجه داشته باشید که دوغ و یا ماست زیاد چرب نباشد، زیرا آش کیفیت خوبی نخواهد داشت. در تهیه ی این آش می توانید از لوبیا سفید نیز استفاده کنید.

منبع: ماهنامه دنیای تغذیه شماره 46

نخود  نصف لیوان
لوبیا سفید نصف لیوان
برنج  100 گرم
كشك  چهار قاشق غذاخوری
پیاز متوسط 1 عدد
گوشت چرخ كرده 150 گرم
سیرداغ به مقدار لازم

طرز تهیه:

ابتدا نخود  و لوبیا را می پزیم سپس برنج را اضافه می كنیم بعد از اینكه برنج پخت،  گوشت چرخ كرده را( كه همراه یك پیاز رنده شده مخلوط كرده ایم) به صورت كوفته در می آوریم و به مواد اضافه می كنیم و به مدت 20 دقیقه اجازه می دهیم تا جا بیفتد. در آخر كشك را اضافه می كنیم.برای تزئین روی آش میتوان از سیر داغ استفاده کرد.

گوشت چرخ کرده 250 گرم
پیاز رنده شده  نصف فنجان
ماش 250 گرم
عدس  100 گرم
پیاز داغ یک فنجان
برنج  نصف فنجان
جعفری و گشنیز 250 گرم
زردچوبه،نمک وفلفل به قدر لازم

طرز تهیه:

 عدس  و ماش  را قبلاً شسته و خیس کنید و بگذارید پخته شود. گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زردچوبه مخلوط کرده و آن را به صورت کوفته ریزه در آورده و پیاز داغ را به عدس و ماش پخته شده اضافه کنید. برنج و سبزی  خرد شده را هم اضافه کرده و مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد. در صورت تمایل می توانید 3 تا 4 عدد شلغم خرد شده هم به این آش اضافه کنید. آش آماده شده را در کاسه بزرگی بریزید و روی آش را با نعناع  داغ و پیاز داغ تزئین کنید.

رشته مخصوص آش     400 گرم
سبزی آش ( تره – جعفری – اسفناج – شوید – گشنیز )     1 كیلو
نخود و لوبیا و عدس ( مجموﻋﺄ به مقدار مساوی )     450 گرم
نعناع خشك      4 قاشق یا نعناع تازه 200 گرم
پیاز متوسط     4 عدد
كشك ساییده غلیظ     2 لیوان
آرد     2 قاشق
روغن     به میزان لازم
نمك و فلفل     به مقدار كافی

طرز تهیه:

حبوبات را از قبل خیس می كنیم. سپس آنها را با پیاز سرخ كرده ( كه ممكن است كمی زردچوبه به آن زده باشیم ) می گذاریم كاﻤﻸ بپزد. بعد سبزی را تمیز و خرد می كنیم و داخل حبوبات پخته شده می ریزیم و می گذاریم سبزی ها هم بپزند. سپس دو قاشق سوپ خوری آرد را در كمی آب سرد حل می كنیم و داخل آش می ریزیم و مرﺘﺒﺄ هم می زنیم. رشته را در آش می ریزیم ومی گذاریم آهسته بپزد، ولی رشته نباید خرد شود. نمك و فلفل و زردچوبه را هم اضافه می كنیم. سعی كنید نمك را با احتیاط در آش بریزید، چون كشك اصولاً شور است.  بعد آش را از روی شعله بر می داریم و با كشك مخلوط می كنیم . سپس در سوپخوری می ریزیم و روی آن را با كمی كشك ساده و پیاز سرخ كرده و نعناع داغ ( و در صورت دلخواه سیر داغ ) تزیین می كنیم .

گوشت چرخ كرده     نیم كیلو
پیاز رنده شده     یك فنجان
پیاز داغ     یك فنجان
سبزی آش شامل: تره، جعفری، گشنیز، اسفناج     یك كیلو
رشته آشی     350 گرم
آرد     2 قاشق سوپخوری
حبوبات( نخود، لوبیاچیتی و عدس)     از هر كدام یك فنجان
گوجه فرنگی     3 كیلو
سیر داغ و نعناع داغ     2 تا 3 قاشق سوپخوری
سركه     به مقدار دلخواه
نمك و فلفل و زردچوبه     به قدرلازم

طرزتهیه:

 حبوبات را كه قبلاً شسته و خیس كرده اید بگذارید بپزد. گوشت چرخ كرده را با پیاز رنده شده ، نمك ، فلفل و زردچوبه مخلوط كرده و گوشت را به شكل كوفته ریزه درست كنید و با پیاز داغ به حبوبات در حال پخت اضافه كنید. سپس سبزی شسته شده و خرد شده را هم اضافه كنید. گوجه فرنگی ها را پس از شستن از وسط نصف كرده، هسته آنها را بگیرید و در صافی بریزید. بعد گوجه فرنگی ها را رنده كرده و پوست آن را كنار بگذارید . گوجه فرنگی رنده شده را با آرد مخلوط كرده و به حبوبات پخته شده اضافه كنید. رشته را هم بریزید تا با شعله ملایم بپزد و آش جا بیفتد. سعی كنید آش را به ملایمت هم بزنید تا رشته ها له نشده و آش ته نگیرد. پس از آماده شدن آش آن را در ظرف بزرگی ریخته و سطح آن را با سیر داغ و نعناع داغ تزئین كنید. موقع سرو آش می توانید آن را با كمی سركه میل كنید كه خوشمزه تر می شود.

نیم کیلو  گوشت بدون استخوان
جعفری، گشنیز، اسفناج، تره و کمی شوید  سبزی شامل
از هر کدام یک فنجان     نخود و لوبیا چیتی
 یک فنجان       برنج
 4عدد       پیاز متوسط
نصف فنجان      روغن
به قدر لازم       نعناع داغ
به اندازه دلخواه      نمک و فلفل
 
طرز تهیه:
حبوبات را یک روز قبل شسته و خیس کنید . سپس آنها را بپزید. پیاز را خلال کرده و آن را کمی سرخ کنید. گوشت را قطعه قطعه کرده با پیاز کمی تفت دهید و با 3 لیوان آب داغ بگذارید تا کاملاً پخته شود.
بعد از پخته شدن گوشت آن را با گوشتکوب خوب بکوبید تا له شود و مجدداً آن را به آش که حبوبات ، نمک و فلفل، برنج و سبزی خرد شده را هم به آن اضافه کرده اید، بیفزایید و مرتب بهم بزنید تا آش ته نگیرد و جا بیفتد . پس از آماده شدن آش، آن را در ظرف بزرگی کشیده و روی آن را با نعناع داغ و پیاز داغ تزئین کنید.
 
نکات تغذیه ای :
آش شله قلمکار علاوه بر حبوبات حاوی گوشت نیز است ، به همین دلیل از لحاظ پروتئینی ، غذای مناسبی است و برای کودکان در حال رشد و افراد کم خون و ضعیف غذای خوبی می باشد . این مقدار آش در مجموع دارای 2600 کالری انرژی است .

نیم كیلو      گوشت ماهیچه سردست
دو و یك دوم فنجان      جوی پوست گرفته
4عدد      پیاز متوسط
نیم كیلو        تره- اسفناج- جعفری و گشنیز خرد شده
3 فنجان       كشك سائیده غلیظ
به مقدار دلخواه       سیر داغ و نعناع داغ
به مقدار دلخواه      نمك و فلفل

طرز تهیه:
جو را قبلاً شسته و خیس كنید. سپس با گوشت و پیاز درسته با شعله ملایم بپزید. پیاز را از صافی سیمی رد كرده و با سبزی خرد كرده، به آش اضافه كنید. سپس كشك را به آش اضافه كرده وبگذارید كشك در آش كاملاً جوشیده و جا بیفتد. آش را در ظرف كشیده و روی آن را با كمی كشك سائیده، سیر داغ و نعناع داغ تزئین كنید.

نكات تغذیه ای :
جو یكی از قدیمی ترین غلات است.
جو دارای مقدار بسیار كمی چربی اشباع ، كلسترول و سدیم است. همچنین منبع خوبی از فیبرغذایی و تیامین است. به همین دلیل استفاده از آن به عنوان یك ماده غذایی مفید، قابل توجه است.
فیبر موجود در جو از نوع فیبر محلول است كه باعث كاهش كلسترول خون می شود. بنابراین مصرف آن برای افراد دارای كلسترول بالا توصیه می شود.

نكات لازم برای تهیه انواع آش:
1- اولین نكته قابل ذكر، خوب جا افتادن آش می باشد و حبوبات آش هم باید كاملاً پخته باشد.
2- برای خوب پخته شدن و خوش رنگ بودن آش، حبوبات را یك روز قبل از پختن خیس كنید.
3- سبزیهای دیرپز را 15 دقیقه قبل از سبزیهای زودپز به آش اضافه كنید.
4- سعی كنید پس از اضافه كردن برنج، آش را مرتب هم بزنید تا آش ته نگیرد و شعله كاملاً ملایم باشد.
5- سبزی آش را بعد از پخته شدن برنج اضافه كنید.

چند نكته لازم برای تهیه آب مرغ یا آب گوشت :
1- برای تهیه آب مرغ بهتر است از پیاز، ساقه كرفس ، كمی نمك و فلفل استفاده كنیم. از آب مرغ برای تهیه انواع سوپ ها و سس ها می توانیم استفاده كنیم.
2- برای اغلب سوپ ها و سسس ها و بعضی از غذاها نیاز به آب گوشت داریم و معمولاً گوشتی كه تهیه می كنیم مقداری خرده ریز دارد و ما می توانیم با اضافه كردن قلم و به خصوص قلم ماهیچه گوساله و اضافه كردن پیاز، ساقه كرفس، برگ بو، یا برگ رزماری و چند حبه سیر و چند لیوان آب سرد آب گوشت مناسبی تهیه كنیم.

  مواد لازم:

- گوجه‌سبز؛ 750 گرم
- گوشت چرخ‌كرده؛ 300 گرم
- سبزي آش؛ يك كيلوگرم
- بلغور گندم؛ 2 پيمانه
- لوبيا قرم؛ يك پيمانه
- عدس؛ يك پيمانه
- نعنا خشك؛ 3 قاشق سوپ‌خوري سرخالي
- پياز؛ نيم كيلوگرم
- نمك؛ به اندازه كافي
- فلفل؛ يك قاشق چاي‌خوري سرخالي
- روغن مايع؛ به ميزان لازم

  روش تهيه:

1 - ابتدا لوبيا قرمز را در يك كاسه آب بريزيد و بگذاريد حدود 24ساعت خيس بخورد. بلغور و عدس را نيز به صورت جداگانه در آب به مدت يك‌ساعت خيس كنيد.
2 - در اين فاصله، يكي از پيازها را پوست بكنيد و پس از خرد كردن، در تابه‌اي حاوي مقداري روغن داغ شده، بريزيد تا نيمه‌سرخ شود. سپس گوشت چرخ‌كرده را به پياز اضافه كنيد و همراه با آن تفت دهيد.اضافه كردن كمي نمك و فلفل به گوشت را نيز فراموش نكنيد. در تابه را بگذاريد تا گوشت همزمان با سرخ شدن بپزد. در اين فاصله زماني، بقيه پيازها را پوست كنده  به صورت خلالي خرد كنيد.
نكته: شما مي‌توانيد به جاي استفاده از گوشت چرخ‌كرده سرخ شده، در گوشت چرخ‌كرده خام، يك عدد پياز بزرگ رنده كنيد و پس از اضافه كردن نمك و فلفل، مخلوط گوشتي را به صورت كوفته‌هاي ريز درآوريد و در روغن سرخ كنيد. در پايان مقداري از كوفته‌ريزه‌ها را داخل آش ريخته، بقيه را براي تزيين روي آن استفاده كنيد.
3 - يك قابلمه بزرگ مخصوص آش آماده كنيد و در آن كمي روغن بريزيد و روي شعله اجاق‌گاز قرار دهيد. پيازهاي خلالي‌شده را داخل روغن سرخ كنيد و بعد يك قاشق از نعناي خشك را نيز در روغن تفت دهيد؛ البته پيش از آن، كمي از پياز داغ را براي تزيين روي آش برداريد. حالا لوبيا را همراه دو ليوان آب اضافه كنيد و بگذاريد  نيم‌پز شود. پس از آن، عدس و بلغور را اضافه كرده،  صبر كنيد تا اين حبوبات هم نيم‌پز شوند.
4 - در فاصله زماني لازم براي پخت حبوبات، سبزي را پاك كنيد و پس از شستن، به صورت درشت خرد كنيد. بعد از اينكه همه حبوبات نيم‌پز شدند، سبزي را  همراه دو ليوان آب جوشيده به غذا اضافه كنيد.
5 - گوجه‌سبزها را شسته و چوب آنها را جدا كنيد. بعد از اينكه سبزي پخته شد، گوجه‌ها را  همراه گوشت چرخ‌كرده سرخ شده به آش اضافه كنيد. در اين مرحله، حرارت را كم كنيد و اجازه دهيد تا آش كاملا جا بيفتد.
نكته: شما مي‌توانيد به جاي ريختن همه گوجه‌ها در آش، مقداري از آنها را جدا پخته،  بعد از اينكه گوجه‌ها را با قاشق له و هسته‌شان را جدا كرديد، از صافي عبور دهيد و به آش اضافه كنيد. بقيه را هم به صورت درسته مي‌توانيد به آش اضافه كنيد.
6 - در پايان در تابه كوچكي مقداري روغن بريزيد و روي حرارت قرار دهيد تا داغ شود. سپس 2قاشق باقيمانده نعنا خشك را در آن تفت دهيد. حالا روي آش را با نعنا داغ و پياز داغ تزيين كنيد.
نكته: در صورتي كه ديگر افراد خانواده آش را به اندازه شما ترش دوست ندارند، مقداري براي خودتان برداريد و به بقيه آش، يك يا 2قاشق سوپ‌خوري شكر اضافه كنيد و بگذاريد چند جوش بزند.

آش آبغوره

 ●•▪·˙·.برای خواندن آموزش به ادامه مطلب مراجعه کنید.·˙·▪•●

 ●•▪·˙·.برای خواندن آموزش به ادامه مطلب مراجعه کنید.·˙·▪•●

آش فلفل

 ●•▪·˙·.برای خواندن آموزش به ادامه مطلب مراجعه کنید.·˙·▪•●